Indicatorii fizico-chimici și funcțional-tehnologici a fibrelor alimentare de grâu

Abstract

În lucrare sunt stabilite principalele grupuri de fibre alimentare utilizate pentru fabricarea produselor alimentare, inclusiv a celor funcţionale. De asemenea, a fost argumentat științific principalii indicatori fizico-chimici și funcționali-tehnologici. În baza literaturii studiate și determinării principalilor indicatorii au fost reliefate direcţiile de utilizare a fibrelor alimentare de grâu în calitate de ingredient funcţional în producerea semifabricatele din carne tocată. Astfel, datorită capacității de reținere a apei (1:8) și capacității de reținere a grăsimilor (1:6) înalte vor influența pozitiv asupra randamentului produsului finit și ratei pierderilor de masă după tratamentul termic.