ELABORAREA ȘI IMPLEMENTAREA TEHNOLOGIEI INOVAȚIONALE DE MATURARE PRIN USCARE A CĂRNII DE BOVINĂ ”DRY AGED BEEF”

Abstract

Carnea de bovină este apreciată pentru conținutul său important de macronutrienți în asigurarea unei diete sănătoase și echilibrate. Conținutul de proteine, enzime proteolitice împreună cu viteza de contracție musculară (carne de bovină - contracție lentă), tipul de metabolism (oxidativ pentru carnea de bovină) determină variația vitezei de maturare a tipului de mușchi. Acest indicator este cel mai scăzut pentru carne de bovină în comparație cu alte tipuri de carne. Astfel, carnea de bovină la pregătirea pentru consum este supusă unor tratamente termice mai lungi, care au un efect negativ asupra compoziției chimice inițiale. În acest context, pentru a obține caracteristici ridicate de frăgezime, suculență, consistență, carnea de bovină poate fi supusă procesului de maturare prin uscată, cu parametrii controlați în camera de maturare.